La D.O. Arròs de València y Ricard Camarena se unen para defender la importancia medioambiental de la Albufera en el ecosistema europeo de humedales y su arroz

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La D.O. Arròs de València participa en un proyecto de promoción europeo para divulgar la sostenibilidad del cultivo de arroz de la Albufera y su importancia en la conservación del ecosistema del humedal en el continente

Ricard Camarena y Santos Ruiz, gerente de la D.O., eligen Salón Gourmets para dar a conocer la importancia ecológica de la Albufera y la excelencia de su arroz en una ponencia con showcooking el próximo 27 de abril, a las 12.00 h, en el stand de EU RICE (pabellón 4, 4F18)

Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin y una estrella verde Michelin, es uno de los cocineros que situó el arroz valenciano en el ámbito de alta cocina española y un defensor del importante valor ecológico de los arrozales de su tierra, que nutren la despensa de sus premiados y reconocidos locales

La 35 edición de Salón Gourmets será el escenario elegido por la D.O. Arròs de València para dar a conocer el proyecto de promoción europeo de defensa de los humedales en el que se encuentra inmersa, presentado de la mano de su embajador, Ricard Camarena. El cocinero ‘biestrellado’ se encuentra firmemente comprometido tanto con el empleo gastronómico de este producto (es uno de los responsables de su uso en la alta cocina de España, fenómeno bastante reciente) como con el crítico papel medioambiental que juegan los arrozales en el mantenimiento de los humedales europeos, particularmente en la Albufera valenciana. Por ello, junto al gerente de la D.O., Santos Ruiz, ofrecerá una ponencia con showcooking –el chef Rubén Fenollar preparará una paella valenciana, que podrá degustarse— el miércoles 27 de abril, a las 12.00 h, para poner en valor el ecosistema del marjal valenciano y, claro está, las posibilidades culinarias de sus arroces, en el stand de EU RICE en IFEMA (pabellón 4, 4F18).

De hecho, este espacio funcionará durante los cuatro días de Salón Gourmets (del 25 al 28 de abril) para dar a conocer en esta feria, la más importante de Europa del sector de alimentos y bebidas de calidad, la importancia de los arrozales en el Viejo Continente desde el punto de vista ecológico, y además se podrán probar recetas de arroz españolas y griegas.

UN COCINERO CON ALMA ARROCERA

Ricard Camarena siempre ha estado muy vinculado al mundo del arroz, pero desde una perspectiva creativa y alejada del recetario tradicional valenciano. Es muy habitual que cuente con un plato de arroz en sus menús, ya sea en la propuesta omnívora o en la vegetal. En la actualidad ofrece un arroz cremoso de mantequilla de oveja y hierbas de monte. En sus más 20 años de trayectoria culinaria, cuenta con algunos platos emblemáticos a base de este cereal, como el arroz de caracoles sin caracoles (2006). El plato nació por su gusto por la salsa de caracoles, aunque a él no le agradan estos moluscos. Esta receta fue el germen de su forma de preparar caldos, que diez años después se gestó en un libro, Caldos, que se ha convertido en una referencia en el sector, ya que explica cómo elaborarlos sin apenas agua.

Otros de sus arroces que se han convertido en clásicos son el de vaca vieja (2009); el arroz Margarita –en el que versiona los ingredientes y sabores de la pizza más conocida de Nápoles—; el arroz de sardinas al espeto (2009) o el arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015).

UNA INICIATIVA EUROPEA PARA DEFENDER LOS HUMEDALES

Este proyecto se encuentra enmarcado en el programa comunitario EU RICE, que busca concienciar sobre la importancia de los humedales y dar a conocer los aspectos sostenibles del cultivo de este cereal en Europa, sobre todo en Valencia y Grecia, donde también los arrozales tienen gran peso económico. En Salón Gourmets, la D.O. Arròs de València y la Asociación de Negocios Agrícolas de Tesalónica estarán en el stand de esta entidad (pabellón 4, 4F18) para informar a los consumidores sobre cómo el arroz europeo es un producto seguro, producido bajo estrictas normas con el mínimo uso posible de productos químicos, contribuyendo aún más a la protección del medio ambiente y al mantenimiento de la biodiversidad en las zonas donde se cultiva este cereal.

El compromiso con el futuro de los humedales europeos pasa por promover el mantenimiento y el cuidado de los arrozales, en los que habitan especies que, con frecuencia, se encuentran amenazadas y que no encuentran su hogar en otros espacios. Sin arroz, la existencia de estos ecosistemas se vería comprometida y es por ello que este proyecto europeo se centra en dar a conocer los beneficios del cultivo de este preciado cereal, que garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos ecosistemas de humedal, y ampliarlos supondría extender las áreas en las que estos animales se alimentan y anidan. Por tratarse de espacios naturales en los que la presencia humana se remonta a hace siglos, existe una sinergia en la que los cultivos de arroz conviven armónicamente con los ciclos de reproducción y migración de las especies.

El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable. La D.O. Arròs de València abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de la Albufera, zona húmeda de importancia internacional. Que este espacio natural de características únicas se mantenga en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.

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